К столу подать со сметаной, маслом или сахаром.
494. ОЛАДЬИ НА ОПАРЕ
1 литр хлебной опары, 2 яйца, 1 стакан пшеничной муки, соль, ½ стакана сметаны, жир для жаренья.
В один литр закисшей хлебной опары положить взбитые яйца, соль, сметану и, взбивая, всыпать понемногу пшеничную муку. Если опара густая, можно всыпать неполный стакан пшеничной муки. Выбитое тесто должно быть гуще, чем тесто для обыкновенных оладий.
На сковороду с хорошо разогретым жиром класть по ложке теста: оладьи поджарить с обеих сторон.
К столу подать со сметаной, шкварками, сахаром или с вареньем.
495. ОЛАДЬИ НА ОПАРЕ С ТЕРТЫМ КАРТОФЕЛЕМ
1 кг картофеля, ½ литра хлебной опары, соль, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, пшеничная мука, жир для жаренья.
Очистить, вымыть и натереть картофель, добавить опару, сахар, соль и молоко. Хорошо перемешать и понемногу всыпать пшеничную муку, пока тесто не станет гуще, чем для обыкновенных оладий. Жарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. Горячие оладьи подают к столу со сметаной или сахаром.
496. ОЛАДЬИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 2—3 стакана молока, 3 ст. ложки масла, 3 яйца, 15 г дрожжей, соль, немного сахара, жир для жаренья.
Один стакан гречневой муки заварить стаканом кипятка и хорошо растереть. Когда тесто остынет, добавить стакан пшеничной муки, стакан молока и растертые с сахаром дрожжи. Выбитое тесто поставить в теплое место, чтобы оно поднялась. В хорошо растертое масло положить желтки, сахар и растирать до образования пышной массы. Когда тесто достаточно поднимется, добавить в него растертое с желтками масло, соль, подогретое остальное молоко, остаток муки, хорошо перемешать и дать тесту вторично подняться. Когда тесто подойдет во второй раз, ввести взбитые белки, осторожно перемешать и жарить оладьи на сковороде с хорошо разогретым жиром. Затем выложить оладьи в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить ненадолго в духовку.
Эти оладьи подают со сметаной.
497. ОЛАДЬИ С СЫРОМ
2 яйца, 1—2 стакана молока, соль, 2—2½ стакана муки, 250 г сыра, масло, жир для жаренья.
Желтки растереть с солью и, помешивая, прибавить молоко и муку. В хорошо выбитое тесто ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Тесто должно быть густым, как сметана.
Сыр нарезать тонкими квадратными кусочками. В разогретый жир класть по ложке теста, а сверху — по кусочку сыра. Поджарить оладьи с обеих сторон.
При подаче к столу оладьи полить растопленным маслом.
СКРИЛЯЙ (ЛИТОВСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)
498. СКРИЛЯЙ ОТВАРНЫЕ
500 г пшеничной муки, 2 яйца, соль, немного воды.
Замесить тесто из муки, яиц, соли и воды. Хорошо вымесив, тонко раскатать тесто, нарезать квадратиками 3 х 3 см, посыпать мукой, чтобы они не склеились, выложить в подсоленный кипяток и немного поварить.
Отваренные и выбранные шумовкой скриляй полить шкваркам и со сметаной или растопленным маслом и подать к столу.
499. ЗАПЕКАНКА ИЗ СКРИЛЯЙ С ВЕТЧИНОЙ
500 г ветчины, скриляй из 500 г муки, лук, масло.
Д л я л у к о в о г о с о у с а: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 луковицы, ½ стакана сметаны, 10 г сахара, соль, уксус по вкусу, бульон.
Приготовить скриляй и отварить их (498). Выбрать шумовкой и облить холодной водой, чтобы они не склеивались.
500 г ветчины нарезать тонкими продолговатыми кусочками, поджарить с луком на масле и уложить в смазанную маслом посуду ряд скриляй, затем ряд ветчины и т. д. Сверху дол жен быть ряд скриляй.
Полить маслом и запекать около часа. Запеканку подать к столу в той же посуде. К ней подают луковый соус.
Муку для соуса поджарить на масле, добавить нарезанный лук, бульон, сметану, соль, сахар, уксус и варить 10 минут.
500. ЗАПЕКАНКА ИЗ СКРИЛЯЙ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ
Д л я ф а р ш а: 400 г вареного мяса, 1 ст. ложка масла, 2 луковицы, бульон, 2 яйца, перец, 1 ст. ложка сметаны.
Приготовить скриляй из 500 г муки (498) и отварить их. Затем сделать фарш из вареного мяса.
К пропущенному через мясорубку вареному мясу добавить поджаренный на масле лук, снова пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, бульон, сметану, растертые желтки, взбитые белки, хорошо перемешать. В смазанную маслом посуду класть ряд вареных скриляй, ряд мясного фарша и т. д.
Сверху полить маслом и запекать в духовке.
К столу подать с луковым (713) соусом.
СКРИЛЯЙ ЖАРЕНЫЕ
Приготовленное для скриляй тесто раскатать и нарезать квадратиками величиной 5 х 5 см. С обеих сторон поджарить их на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом. При подаче к столу полить маслом или сметаной.
501. ЗАПЕКАНКА ИЗ СКРИЛЯЙ С СЫРОМ
Д л я с к р и л я й: 2 стакана муки. ½ стакана воды, 1—2 яйца, соль.
Д л я з а п е к а н к и: 1 ст. ложка масла, 2 яйца, 200 г сыра, ½ стакана сметаны.
Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто и приготовить скриляй (498). Отваренные скриляй положить в холодную воду, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Натереть сыр литовский или голландский. В отваренные скриляй добавить натертый сыр, растертые желтки, взбитые белки и все перемешать. Выложить в смазанную маслом посуду, полить маслом и запекать в духовке.
К столу запеканку подать в той же посуде, в которой она запекалась.
Подать со сметаной или со сметаной, смешанной с растопленным маслом.
502. КЛЕЦКИ
2 яйца, 1 стакан муки, молоко, соль, 1 ст. ложки масла.
Растереть масло, добавить яичные желтки, муку, молоко и все хорошо растереть. Затем ввести взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Тесто должно быть такой густоты, как сметана.
Ложкой, смоченной в воде, опускать кусочки теста в подсоленный кипяток. Когда клецки в сплывут, вынуть их шумовкой. При подаче к столу полить растопленным сливочным маслом или сметаной.
В тесто для клецок можно добавить натертый сыр или очищенный крыжовник. При приготовлении клецок с крыжовником в тесто надо добавить 1 столовую ложку сахара.
503. ФРИКАДЕЛЬКИ С ВЕТЧИНОЙ
1 ст. ложка масла, 2 яйца, 2 стакана муки, соль, 200 г копченой ветчины, 2 ломтика булки.
В хорошо растертое масло положить желтки, соль, муку и хорошо перемешать. Затем добавить взбитые белки, натертую булку, нарезанную мелкими кусочками сваренную копченую ветчину, все перемешать, разделать фрикадельки (шарики) и варить в подсоленной воде. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой. При подаче к столу полить сливочным маслом или сметаной.
504. ШИШКУТЕС (ЛИТОВСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)
3—4 стакана муки, вода, соль.
Из муки, воды и соли замесить некрутое тесто, раскатать валики толщиной с палец, разрезать их на кусочки длиной 3 см, обвалять в муке, что6ы они не склеивались. Каждый кусочек теста прижать пальцем к оборотной стороне терки, чтобы на нем отпечатался узор, как на еловой шишке.
Положить шишкутес в подсоленный кипяток и отварить их. Готовые изделия вынуть шумовкой из воды. При подаче к столу полить растопленным маслом или подливкой из поджаренного шпика.
Шпик для подливки нарезать маленькими квадратиками, поджарить с нарезанным луком, добавить сметану, немного поварить и залить шишкутес.
ПЕЛЬМЕНИ
Пельмени можно делать из разной муки.
Из муки крупного помола пельмени делают большей величины. Кроме того, величина пельменей зависит и от начинки. С фаршем из говядины и свинины пельмени делают обычно маленькие, а с иным фаршем они могут быть большей величины.
505. ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ГОВЯДИНЫ (КОЛДУНЫ)
2 стакана муки, ½—1 яйцо, соль, ½ стакана воды.
Д л я ф а р ш а: 300 г говядины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 2 ст. ложки бульона, 5 г соли, перец, немного сахара, 1 г майорана.
Из муки, воды, яйца и соли замесить некрутое тесто и вынести на полчаса в холодное место, чтобы оно застыло.
Мясо (очищенное от пленок) пропустить через мясорубку вместе с луком. Жир мелко настрогать ножом. В молотое мясо положить настроганный жир, соль, молотый перец, сахар, майоран, бульон, хорошо перемешать и сделать маленькие шарики.
На посыпанной мукой доске раскатать тонким моем тесто. Несколько отступив от края, класть на тесто шарики из мяса, затем край теста загнуть и специальной зубчатой выемкой или стаканчиком вырезать пельмени.
Края пельменей защипать и положить их рядами на посыпанную мукой доску. Загибая тесто вокруг мясных шариков, можно смазать его яичным белком, чтобы пельмени при варке не раскрылись.
Пельмени варят в подсоленной воде 5—10 минут. Когда они всплывут на поверхность бульона, вынуть их шумовкой, положить в нагретую глубокую тарелку и залить полностью бульоном, в котором они варились, или же полить растопленным маслом.